上海黄鱼煨面的做法，黄鱼面怎么做鲜味十足

夏玄儿

黄鱼煨面是上海人爱吃的面食，尤其是六月份大闸蟹正鲜嫩的时候，搭配黄鱼做出的黄鱼面更加鲜味十足。下面说说黄鱼煨面的多种不同做法，教你怎么做鲜味十足的黄鱼面。

                               
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一、六月黄大闸蟹黄鱼煨面的做法

　　原料：鲜面条适量，新鲜黄鱼适量，蛤蜊适量，二两以上的六月黄大闸蟹1只，五花咸肉三四片，鲜毛豆仁适量，雪里蕻梗适量，干淀粉适量。

　　调味料：黄酒、美极鲜酱油各适量。

　　准备工作：

　　1、蛤蜊提前吐尽泥沙，黄鱼杀好洗净，然后把蛤蜊和适量黄鱼放在锅里，加水烧开后用小火炖4小时，滤尽料渣，成黄鱼蛤蜊高汤，做好待用。

　　2、六月黄大闸蟹刷洗干净后对半切开，待用。

　　做法步骤：

　　1、取1只干净的鼓形碗，把鲜毛豆仁铺在碗底，再放入切好的六月黄大闸蟹，盖上三四片五花咸肉（用南风肉更好），放入烧开的蒸锅里蒸制半小时，待用。

　　2、剩下的黄鱼拍上干淀粉，用小火煎至金黄色，加入雪里蕻梗，再烹入黄酒和美极鲜酱油，将黄鱼焖熟待用。

　　3、鲜面条放入沸水中氽一下，过冷水，再下入沸水中煮至熟而稍硬，盛出装盆。　4、把做好的黄鱼蛤蜊高汤浇在面条上，再依次放入焖好的黄鱼和雪里蕻，放入蒸好的六月黄大闸蟹、咸肉和毛豆，完成。

二、雪菜黄鱼煨面的做法

　　原料：新鲜大黄鱼1条，面条100克，腌制两三天的青绿色雪菜50克，小葱4根，生姜1小块，大蒜4瓣，鸡蛋清1个，猪油1勺。

　　调味料：料酒2汤匙，盐2茶匙，生粉2汤匙，胡椒粉1茶匙。

　　准备工作：

　　1、黄鱼杀好治净后片下鱼肉，再把片下的鱼肉切块，沥干水后加盐和胡椒粉腌制入味，再用蛋清和生粉上浆待用，留下的鱼骨剁成小块待用。

　　2、雪菜切段后倒入沸水中煮半分钟左右，捞出沥水，接着把小葱切段，蒜瓣拍散，生姜切片。

　　做法步骤：

　　1、起锅下入少许猪油烧热，再下葱姜蒜煸香，然后倒入鱼骨翻炒均匀，倒入两大碗开水，大火煮至汤汁乳白后，关火待用。

　　2、另起锅下入少许猪油，油热后倒入蒜末和雪菜炒香，再倒入煮好的鱼汤煮开，调好味道，下入鱼片烫熟后捞出待用。

　　3、面条煮熟后过冷水，盛入碗中，浇入鱼汤并放上鱼片，撒点葱花即成。

三、鸡蛋黄鱼煨面的做法

　　原料：小黄鱼250克，青雪里蕻咸菜100克，鸡蛋面200克，鸡蛋1只，生粉适量。

　　调味料：白胡椒粉、生粉、小葱段、姜片、盐各适量。

　　准备工作：

　　1、小黄鱼杀好治净后剖开，剔除鱼骨，切成整齐的鱼片后放入盐水中，泡去腥味，捞出沥干后再加白胡椒粉和生粉拌匀，待用。剩下的鱼头和鱼骨剁成小块待用。

　　2、青雪里蕻咸菜漂洗去较重的咸味，挤干，切碎待用。鸡蛋煎成荷包蛋盛出待用。

　　做法步骤：

　　1、热锅里放入少许食用油，油热后下入鱼骨和鱼头煸炒至微微发黄，下入葱段和姜片，并添加三大碗清水。

　　2、放入煎好的荷包蛋（荷包蛋在这里能起到去腥增香的作用），烧开后开小火煮15分钟左右，待用。3、起锅烧水准备下面条，同时再起一只炒锅，下少量油把雪菜炒出香味，关火待用。

　　4、面条煮好后捞入炒雪菜的锅里，再倒入滤去料渣的鱼汤，烧开后盖上锅盖用小火略煨一会，让鱼汤的鲜味浸入面条内。

　　5、打开锅盖，加盐调味，再加入焯过水的鱼片煮开，再略煮一会即可起锅，喜欢胡椒味的此时可以再撒点白胡椒粉。

四、黄鱼煨面的简单做法

　　原料：鲜黄鱼1条约600至750克，雪里蕻适量，蛋白少许，料酒1大匙，淀粉、葱段、姜片、盐各适量。

　　准备工作：

　　1、鲜黄鱼杀好治净后片成鱼片，切成4小块，用少许蛋白、盐和适量淀粉略腌一会。

　　2、雪里蕻洗去咸味后挤干，切碎。

　　做法步骤：

　　1、用两大匙油爆香葱段和生姜片后，放入已剔除鱼肉的黄鱼骨略煎，随即淋料酒1大匙，加入清水及所有调味料煮10分钟。

　　2、将锅内所有材料捞除，剩下高汤，然后放入切碎的雪里蕻和黄鱼肉同煮。

　　3、另用半锅开水将面条汆烫过，再捞出放入黄鱼汤内，用小火煨煮，待入味并已熟软时，即可关火盛出食用。

补充说明：

　　1、制作黄鱼煨面，最关键的一条就是黄鱼必须新鲜，只有新鲜黄鱼才能做出鲜味十足的黄鱼煨面。

　　2、虽然很多面条都可以做成黄鱼煨面，但最适合制作煨面的还是鸡蛋面，因为鸡蛋面比较筋道，在煨制的过程中不容易烂掉。

　　3、煮鱼汤的时候加入1只荷包蛋，能起到很好的去腥增香作用，制作其它鱼汤时也可以采用这个方法。

　　4、腌好的鱼片提前焯一下水有更好的去腥效果，就是把鱼片放入沸水中煮至浮起，马上关火捞出沥水。

楚楚～雨晨

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MaurineBar

楼主又闹绯闻了！

LilianaWyr

支持一下！

LeahI95517

精华帖的节奏啊！

a0l3a6ewxvpfuto

这么好的帖子，应该加精华！

VicenteClu

无图无真相！

DelmarHyme

这一年啥事没干，光研究楼主的帖子了！