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文字 |「誰最中國」
圖片 |「来自网络」
当年，周作人在书里写过：“北方的点心是常食，南方的点心则是闲食。”以至许多年来，南方老饕们总带着这么点优越感，觉得自己比北方人吃得风雅，有口福。
而今南北方的点心已互通有无，迭代多年，周作人若在世，想必只会为了天天的下午茶外卖而烦恼。
一地的点心成了全国的、世界的点心，方便到无聊。如果有人尚有好奇心与求吃欲，倒不如来北方吃点心。饮食粗糙的北方，如今反而不会令人失望。
一趟点心之行，第一站得上北京。北京的糖果糕点，自辽金以后就逐渐发展为名品。栗子糕、重阳花糕，都颠末了千年迭代。当年周作人生活的“老北京”，点心品种花哨到可以“报菜名：
有水点心：面茶、油炒面、豆汁儿、豆腐脑儿、炒肝儿、卤煮火烧、杏仁茶、奶酪。
甜咸的干点心：盆儿糕、碗儿糕、焦圈儿、爆肚儿、羊头肉、炸灌肠儿、烫面儿炸糕、褡裢火烧。
吃点心，去天桥。1949年以前，北京的天桥是点心的天堂，饭铺114家，余者238家，以挑担、提篮、摆摊为主，散落大街小巷。
其时候的天桥，另有拉硬弓的、举大刀的、抖空竹的、舞叉的，卖梳头油的，卖耗子药的，唱戏的……逛了天桥，就相识了北京的平民文化。
大栅栏的门框胡同，一条街的佳构小吃，豆腐脑白、年糕王、各有绝活的饽饽铺——饽饽是满人对点心的总称。直到本日，奶酪魏、年糕杨，依然活跃在原地。
北京是元、明、清三朝帝都 ，数百年间，数不清的皇亲国戚、豪商大贾、四海平民来了又走，留下了无数吃喝玩乐的讲究，建了看不完的亭台、房屋、古刹。如今沧海桑田，大栅栏全是连锁店，王府井卖起LV，天桥干干净净。汗青越来越远，难以触碰，唯有寥寥几家饽饽铺，仍保存着老北京的气息。一口点心，梦回清朝。
尝一口茯苓饼，味同嚼纸？这是当年的清宫爆款，制作讲究，滋补安神，皇上娘娘才吃得上。
咬一口枣泥酥，满口生香，这曾经是慈禧的私人订制，厥后才从宫里流到民间。
四月吃玫瑰饼，应时应景，张学良在京时最喜此物，但他指名要买正明斋。
至于豆汁，尝一口也行，要知道老舍很爱豆汁。从前穷人吃不起饭，就喝一天豆汁煮杂烩。
另有尝不完的牛舌饼、驴打滚、七星饼、马奶子糖沾、自来红、杏仁豆腐……
饽饽是一道门，那甜蜜的味道打开了你的胃，也能打开一段故事里的汗青，带我们品味那古老的，舌尖上的中国。
奶制品的极致在那里？
许多人第一反应是欧洲的美食：芝士火锅、蓝cheese、奶油蛋糕。
非也。欧洲人对牛奶的深情，远比不外我国北方人。
在中国的正北方，内蒙古自治区，套马杆的男人威武雄壮，放羊的草原姑娘热情豪迈。内蒙人的饮食特点，是一辈子不“断奶”，且嗜肉。故而蒙古族人总是具有双重性格——勇猛、憨直。
大概是由于DNA的影响，内蒙人至今对奶和奶制品仍有着强烈的依赖。他们对奶的使用方式，已经至高无上。
奶酪、奶片，都是为国人熟知的内蒙点心，常见北方各大市场散卖。外形可爱，口感香甜，老小咸宜。
许多人会想到奶茶。严格地说，奶茶是外地人的零食，内蒙人的粮食。内蒙人三餐不离奶茶。从前，有些蒙古族老人一生不喝水，只喝奶茶。本日，喝奶茶吃羊肉烧麦，是内蒙古地域60后们最时尚的社交早茶。
然而，唯有奶豆腐和奶皮子，才是蒙古族奶制品的精魂。
内蒙有一系列关于奶豆腐的菜谱：切片奶豆腐，拔丝奶豆腐，烤奶豆腐、牛奶煮奶豆腐，西红柿奶豆腐披萨……
奶豆腐，似乎与豆腐一样百搭。
但奶豆腐只是看着像豆腐而已。制作工艺复杂，先要将牛奶发酵，再熬到脱水，中间颠末长时间的搅拌。直到酸奶熬成泥，才气放进模具，冷却成奶豆腐。
十斤奶，一斤豆腐。
两口“豆腐”，一顿饭半饱，与珠峰一般高的热量让曾经贫苦的内蒙人在冬季的风雪中屹立不倒。内蒙人提到奶豆腐，两眼放光，口角垂涎，那密实的口感，酸甜的味道，可以在入口的第一秒攫取他们的魂魄。他们将它放进一杯热腾腾的奶茶中，拌上奶油和炒米，如朝圣般双手捧到嘴边，轻啜一口，爽滑醇香，条理丰富、绵而不烂，油而不腻，一秒钟，就进入了天堂。
如果加上鲜奶皮子，风味更浓，快感翻倍。
奶皮子就是小时候喝牛奶时，躲不开的那层油皮——叠加无数层。奶皮子可干吃，如果放进奶茶最好选鲜奶皮，当那整片的奶油在奶茶上颤抖着铺开——
这杯奶茶就更没法喝了。
外地人吃内蒙奶制品是有门槛的。发酵制品总带着诡异的酸，另有难以形容的气味，尤其吃奶豆腐，味蕾要凌驾较高的审美障碍，方能得到鲜味的真谛。不外对于真正的吃货，这一点点的贫苦实在算不了什么。
许多人说，东北没的吃，这不能说是彻底的谎言。东北人民的菜单确实略微单调，可东北人是有口福的，因为有点心。
吉林人常吃打糕，这点和其它地方的人不一样。其他人常吃的叫年糕。
从本质上讲，年糕与打糕，算不上两种食品。打糕与年糕制作方法相类，但是架势大得多：大量糯米煮熟放入木槽内，用大木榔头沾蘸水，捣成泥状，再倒到石板上，用木榔头蘸水捶打成面饼，通常由二人合打，旁边还要有人协助翻饼。这是检验肱二头肌的体力活。
打糕是朝鲜族的特色美食，想象中，朝鲜族精壮的小伙子们，会在冬季大雪到来之前，穿着厚厚的棉衣，头上系着布条，于自家院子里做打糕，姑娘们从旁协助。兄弟协力，挥汗如雨，局面非常热烈。
打糕的精华在于蘸料。放凉的打糕蘸黄豆粉和白糖，清爽弹牙，但不外尔尔。紫苏打糕才是打糕中的至味：以紫苏磨粉，加少量调料，混淆后撒于打糕之上，微甜，略咸，紫苏的清香融合糯米的清甜，心中体会到一种让人想堕泪的淳朴的美。
许多东北人提到点心，会想到粘豆包。粘豆包是以黄米和玉米面混淆后发酵，做成的红豆馅包子。年过40的东北人，对此物有情结。
笔者一阿姨是吉林人，70后，常讲起一个段子：阿姨小时候家里穷，父母养四个孩子，经济非常拮据。每年冬天，大人们为了送年礼，会做一大缸粘豆包，冻在院子里。那是孩子们眼里的绝味。
有一年家里年景欠好，孩子们长期吃不到好东西，到了冬天，又见大人做了粘豆包，馋得无法自已，遂共同决定，隔三差五，偷豆包。
说是隔三差五，可他们四个人，一次就要偷四个豆包，才一个月，缸就空了一半。终于被大人发现，父亲怒不可遏，让四个孩子下跪，挨个揍，还逼着孩子们追念，每个人分别吃了多少个豆包——好根据数量再重做。
多做一个也舍不得。
厥后阿姨长大了，什么都能吃得起了，可依然最爱粘豆包。她说，永远记得那年冬天，豆包的甜，另有跪在地上，拼命回忆、数豆包时的眼泪。
大概有人觉得，粘豆包是主食，不算点心。这个事就要和周作人探讨一下。周先生的意思，“饭”与“菜”之外的东西，都算点心。他母亲活着时，如果病了，就算一天连吃三碗小馄饨，仍然说自己“胃口不开”——因为吃不下饭。
细看周作人对北方点心的评价，其实也有他的原理。他说北方点心“茁实”，诚然。山东的大煎饼，北京的韭菜盒子，天津的大麻花，无一不是丰富、粗壮，可饱腹的，比不得袁枚在《随园食单》中列的点心浪漫——萧尤物点心、雪蒸糕、白云片。
相比南方，北方点心少了些精致与闲情逸致。可那也并非坏事。吃南方的点心，过的是风雅的生活，有仪式感，吃北方的点心，过的是踏实的日子，有真实感，又有何遗憾呢。
-参考内容-
邵万宽《民国时期我国面点风味特色探究》
袁枚《随园食单》
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发表于 2019-11-6 23:15:36
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